La comida manabita es reconocida por su distinguido sabor, pero sus platos adquieren un gusto más elevado cuando se utilizan ingredientes autóctonos y orgánicos.

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Primera parada: una finca agroturística

Este recorrido inicia con un desayuno a las seis de la mañana a bordo del Kontiki Wayra (desde esa hora empezábamos a disfrutar de la comida manabita), seguido por un desembarque en el pequeño muelle de San Vicente a las 07:00 Am (ubicado a 1 h 30 min de Manta, Manabí), donde atravesamos, en bote, unas olas que cambiaban de azul a café debido a la unión del río Chone. 

Inmediatamente nos subimos al bus que nos esperaba y, luego de dos horas de viaje, llegamos a nuestro primer destino: La Finca Agroturística El Perezoso, en la Comunidad San Miguel de Sarampión. No les vamos a mentir, el viaje fue un poco largo, ya que este lugar queda hacia el este de la provincia, pero la experiencia que vivimos allí, nos fascinó; una caminata llena de aromas, sabores e historia.

Esta finca tuvo sus inicios en 1840 y poseía alrededor de 2000 hectáreas. Don Servio –propietario actual– pertenece a la cuarta generación de la familia; nos comentó que de niño jugaba en estas tierras con sus más de 100 primos. También nos contó la historia del cacao, desde su alza –en los siglos pasados–, sus caídas –con la enfermedad conocida como “Escoba de Bruja”– hasta su reconocimiento a nivel mundial.

Antes de empezar el recorrido por el interior de la finca, Don Servio nos dio a probar monedas de 80 % cacao y nos mostró la barra de chocolate de la marca Toak, la cual vende en Europa a un valor de, nada más y nada menos: USD $500 los 50 gramos. Entre el 2007 y 2010, junto con dos socios extranjeros, creó esta marca para exportar su chocolate alrededor del mundo.

Mientras caminábamos por su terreno, nos hizo oler algunas plantas como menta, orégano, manzanilla, café y vainilla; también probamos ciertas frutas como la pitahaya roja, jackfruit –o yaca– y piel de serpiente (en el caso de esta última, era la primera vez que la veíamos). Todas sembradas de forma natural, sin ningún tipo de químico, ya que en su finca realiza permacultura.

Y ¿eso qué significa? Quiere decir que cada especie de árbol ayuda a otro, cada planta se beneficia de los nutrientes de las demás, llegando a crecer y sobrevivir sin necesidad de utilizar componentes corrosivos. En la actualidad cuenta con casi 105 especies de frutas tropicales; y en este recorrido probaremos la que representa su materia prima estrella.

Cacao real 100 % nacional

Continuamos caminando por su finca hasta encontrarnos de frente con un árbol de cacao, a simple vista lucía como cualquier otro, pero este era especial porque se trataba de un árbol de cacao 100 % nacional con 140 años. 

Al principio la gente y los compradores mayoristas extranjeros no creían que esto fuera cierto, así que, en 2014, le realizaron una prueba de ADN al árbol y la mandaron a EEUU, donde certificaron que sí era puro nacional (durante el fenómeno del Niño, en los noventas, desapareció un gran porcentaje de los árboles en el país).

Nos mostró las cinco especies de cacao que sembraba en su terreno, de distintos tamaños, nombres (como el nacional, criollo e híbrido) y colores (como rojo, amarillo y un tono verdoso), degustamos la baba –lo que cubre a la semilla– de todas las variedades, siendo la más exquisita la que provenía del fruto centenario, cuya medida es la más pequeña, pero el precio de su tonelada es la más costosa en el mercado gracias a su calidad.

Luego conocimos el área de fermentación y secado de las semillas de cacao (donde permanecimos poco tiempo debido al calor) y continuamos hacia la cocina que se halla en el área social. Allí nos aguardaba un tazón de frutas con cacao derretido, pero primero tuvimos que tostarlo, pelarlo y molerlo.

Varios de los integrantes del grupo usamos nuestros brazos en el molino manual para obtener la pasta de cacao, la cual colocamos en una olla de barro con un poco de agua, dentro de una cocina artesanal donde se volvía más espeso a medida que se calentaba y la removíamos con el molinillo de madera.

Lo mezclamos con 20 % de panela, y listo, pasamos todos a la mesa donde nos esperaba un tazón –o bowl– lleno de frutas (guineo, papaya, pitahaya) que bañamos con el cacao líquido que acabábamos de preparar.

Dormir en una finca de cacao agroturística

En la Finca Agroturística El Perezoso es posible hospedarse, ya que cuenta con varias habitaciones rústicas arriba en los árboles, así como duchas y baños, siendo el más pintoresco el baño seco, catalogado como El Trono; se caracteriza por ser amplio y poseer dentro una biblioteca andante.

Al mediodía nos despedimos de Don Servio, no sin antes comprarle una funda de café orgánico –de 250 gramos– por $3,50, la cual dejó nuestra mochila impregnada con un delicioso aroma.

Iche, comida manabita especializada

Alrededor de la 1:45 Pm estábamos de vuelta en San Vicente, específicamente a las afueras. Subimos por una colina desde donde era posible contemplar el mar a lo lejos. Lo primero que nos deslumbró fue el diseño y la arquitectura del lugar, estábamos ingresando al restaurante, escuela y laboratorio gastronómico Iche, especializados en la comida manabita de alto nivel.

Nos recibieron en su amplio patio con la presentación de un baile típico (los integrantes llevaban puesto sus trajes y sombreros tradicionales de la provincia) y un cóctel con agua tónica y currincho; aparte de la cocina, ellos también innovan con la preparación de Cocktails, cuentan con un bar a la entrada donde se perciben varios de los sabores que almacenan en recipientes de vidrio.

Nos armaron una mesa grande para todo el grupo de Kontiki en la parte interior. Primero nos ofrecieron una bebida refrescante que contenía naranja, sandía, flor de jamaica y esencia de rosas, seguido por el desfile de exquisitos platos gourmets con esencia manaba.

Se trataba del Menú de Degustación Corto, valorado en $35,00 por persona, el cual consistía en cinco pasos –o tiempos–: 2 entradas, 2 fuertes, 1 postre, café y petit fours. Cada bocado fue una experiencia para el paladar. Aunque los platos eran pequeños, el sabor se concentraba y se volvía prodigioso. Nos encontrábamos ante una comida de autor en un laboratorio de innovación culinaria.

El sólo hecho de leer los nombres de los platos, nos hacía salivar: Croqueta de pescado, Carpaccio Jipijapa, Encocado de pescado y camarón picante, Seco de gallina criolla confitada en jerén de maíz. 
En el caso del postre, lo llamaron: Paseo de cacao (entre sus ingredientes figuraba un chocolate de 70 %, nibs y bizcocho de cascarilla de cacao) y las petit fours consistieron en galletas de almidón, gominola de mucílago de cacao y albedo de maracuyá.

Cuentan con su propia cosecha, en la que obtienen sus ingredientes orgánicos, como el ají. Al terminar el Menú de Degustación Corto –con el paladar y el estómago contentos– nos paramos de la mesa para dirigirnos hacia la parte trasera donde tienen una pequeña cocina con un horno especial hecho por ellos mismos (al parecer con ceniza y tierra); nos aguardaba otra presentación gastronómica.

Valentina –la jefa de cocina– fue quien nos mostró la preparación de la famosa Sal Prieta: uno de los acompañamientos más típicos de la comida manabita. Durante el proceso probamos el choclo amarillo criollo, autóctono de la zona y uno de los ingredientes principales de esta guarnición, junto con la sal marina, maní, achiote y chillangua, luego se le va agregando más complementos como cilantro, ajo, etc.

Mezcló todos los ingredientes en una vasija, formando una especie de pasta que luego nosotros molimos en el molino manual para obtener una auténtica y exquisita Sal Prieta. La tomamos hasta con los dedos para comerla de manera pura, aunque quedó mejor al colocarla encima de un pedazo de maduro –plátano– recién cocinado, junto con queso crema.

La degustación no terminó ahí, Valentina nos hizo probar máchica recién hecha –tenía harina de maíz, azúcar y canela– y pan de yuca –o almidón– con queso en la que varios de nosotros participamos en la preparación, amasando y dándoles forma para, posteriormente, ponerlos por 10 minutos bajo fuego en el horno especial; el sabor de los panes no se comparaba con ninguno que hubiésemos probado antes.

Reservar para comer en el restaurante Iche

Alrededor de las 5:00 Pm nos despedimos de todo el equipo de Iche, salimos contentos y muy satisfechos con esta experiencia gastronómica. Si desean degustar esta deliciosa comida manabita, pueden realizar su reservación desde la página web del restaurante. Cuentan con especialidades para grupos de ocho o más personas.

Luego de subirnos a los botes en el pequeño muelle de San Vicente, y atravesar un mar con mucho movimiento, regresamos al Kontiki Wayra. Nuestros paladares continuaron llenándose de alegría con los platos que nos sirvieron durante la noche en el comedor del yate de lujo. 

A pesar de que cenamos navegando, nadie se mareó; era el cuarto día de expedición y ya nos habíamos acostumbrado al movimiento, incluso fue de las noches donde dormimos con más tranquilidad. 

A la mañana siguiente, la última de este viaje por Manabí, nos esperaba un sendero dentro de un refugio de vida silvestre; el cual se lo mostraremos en el próximo artículo.