Comida manabita y una finca de cacao nacional, un viaje de pura degustación de alto nivel

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La comida manabita es reconocida por su distinguido sabor, pero sus platos adquieren un gusto más elevado cuando se utilizan ingredientes autóctonos y orgánicos.


Primera parada: una finca agroturística

Este recorrido inicia con un desayuno a las seis de la mañana a bordo del Kontiki Wayra (desde esa hora empezábamos a disfrutar de la comida manabita), seguido por un desembarque en el pequeño muelle de San Vicente a las 07:00 Am (ubicado a 1 h 30 min de Manta, Manabí), donde atravesamos, en bote, unas olas que cambiaban de azul a café debido a la unión del río Chone. 

Inmediatamente nos subimos al bus que nos esperaba y, luego de dos horas de viaje, llegamos a nuestro primer destino: La Finca Agroturística El Perezoso, en la Comunidad San Miguel de Sarampión. No les vamos a mentir, el viaje fue un poco largo, ya que este lugar queda hacia el este de la provincia, pero la experiencia que vivimos allí, nos fascinó; una caminata llena de aromas, sabores e historia.

Finca Agroturística El Perezoso.
Finca Agroturística El Perezoso.
Senderos finca de cacao nacional, Manabí.
Senderos en la finca de cacao.
Recorrido por finca de cacao en Manabí.
Don Servio, explicando la función de las plantas.

Esta finca tuvo sus inicios en 1840 y poseía alrededor de 2000 hectáreas. Don Servio –propietario actual– pertenece a la cuarta generación de la familia; nos comentó que de niño jugaba en estas tierras con sus más de 100 primos. También nos contó la historia del cacao, desde su alza –en los siglos pasados–, sus caídas –con la enfermedad conocida como “Escoba de Bruja”– hasta su reconocimiento a nivel mundial.

Un dato importante:

Si están en Guayaquil y les interesa saber más acerca de la historia del cacao ecuatoriano, les recomendamos visitar el Museo del Cacao en la famosa Calle Panamá (centro de la ciudad). Allí descubrirán, a ciencia cierta, que el cacao se originó en la Amazonía ecuatoriana.

Antes de empezar el recorrido por el interior de la finca, Don Servio nos dio a probar monedas de 80 % cacao y nos mostró la barra de chocolate de la marca Toak, la cual vende en Europa a un valor de, nada más y nada menos: USD $500 los 50 gramos. Entre el 2007 y 2010, junto con dos socios extranjeros, creó esta marca para exportar su chocolate alrededor del mundo.

Mientras caminábamos por su terreno, nos hizo oler algunas plantas como menta, orégano, manzanilla, café y vainilla; también probamos ciertas frutas como la pitahaya roja, jackfruit –o yaca– y piel de serpiente (en el caso de esta última, era la primera vez que la veíamos). Todas sembradas de forma natural, sin ningún tipo de químico, ya que en su finca realiza permacultura.

Barra de chocolate Toak. Cacao ecuatoriano.
Barra de chocolate Toak de USD $500.00
Sosteniendo planta de vainilla
Planta de vainilla.
Café orgánico ecuatoriano.
Café orgánico ecuatoriano.
Fruta Piel de serpiente.
Fruta Piel de serpiente.
Jackfruit (o yaca).
Jackfruit (o yaca).
Pitahaya roja orgánica.
Pitahaya roja orgánica.

Y ¿eso qué significa? Quiere decir que cada especie de árbol ayuda a otro, cada planta se beneficia de los nutrientes de las demás, llegando a crecer y sobrevivir sin necesidad de utilizar componentes corrosivos. En la actualidad cuenta con casi 105 especies de frutas tropicales; y en este recorrido probaremos la que representa su materia prima estrella.

Cacao real 100 % nacional

Continuamos caminando por su finca hasta encontrarnos de frente con un árbol de cacao, a simple vista lucía como cualquier otro, pero este era especial porque se trataba de un árbol de cacao 100 % nacional con 140 años

Al principio la gente y los compradores mayoristas extranjeros no creían que esto fuera cierto, así que, en 2014, le realizaron una prueba de ADN al árbol y la mandaron a EEUU, donde certificaron que sí era puro nacional (durante el fenómeno del Niño, en los noventas, desapareció un gran porcentaje de los árboles en el país).

abrazando un árbol de cacao nacional.
Andrea abrazando al árbol de cacao puro nacional.

Nos mostró las cinco especies de cacao que sembraba en su terreno, de distintos tamaños, nombres (como el nacional, criollo e híbrido) y colores (como rojo, amarillo y un tono verdoso), degustamos la baba –lo que cubre a la semilla– de todas las variedades, siendo la más exquisita la que provenía del fruto centenario, cuya medida es la más pequeña, pero el precio de su tonelada es la más costosa en el mercado gracias a su calidad.

Luego conocimos el área de fermentación y secado de las semillas de cacao (donde permanecimos poco tiempo debido al calor) y continuamos hacia la cocina que se halla en el área social. Allí nos aguardaba un tazón de frutas con cacao derretido, pero primero tuvimos que tostarlo, pelarlo y molerlo.

Variedades de cacao ecuatoriano.
Variedades de cacao ecuatoriano.
Abriendo un cacao puro nacional.
Degustación del cacao puro nacional.
Fermentación de semillas de cacao.
Área de fermentación de semillas de cacao.
Secado de semillas de cacao.
Secado de semillas de cacao.

Varios de los integrantes del grupo usamos nuestros brazos en el molino manual para obtener la pasta de cacao, la cual colocamos en una olla de barro con un poco de agua, dentro de una cocina artesanal donde se volvía más espeso a medida que se calentaba y la removíamos con el molinillo de madera.

Lo mezclamos con 20 % de panela, y listo, pasamos todos a la mesa donde nos esperaba un tazón –o bowl– lleno de frutas (guineo, papaya, pitahaya) que bañamos con el cacao líquido que acabábamos de preparar.

Preparación del cacao.
Preparando el cacao para comerlo.
Tostando el cacao en olla.
Tostando el cacao.
Pelando el cacao en finca agroturística.
Pelando el cacao.
Moliendo cacao en molino manual.
Moliendo el cacao de forma manual.
Calentando la pasta de cacao en olla de barro.
Calentando la pasta de cacao.
Bowl de frutas con cacao nacional.
Bowl de frutas con cacao ecuatoriano.

Dormir en una finca de cacao agroturística

En la Finca Agroturística El Perezoso es posible hospedarse, ya que cuenta con varias habitaciones rústicas arriba en los árboles, así como duchas y baños, siendo el más pintoresco el baño seco, catalogado como El Trono; se caracteriza por ser amplio y poseer dentro una biblioteca andante.

Al mediodía nos despedimos de Don Servio, no sin antes comprarle una funda de café orgánico –de 250 gramos– por $3,50, la cual dejó nuestra mochila impregnada con un delicioso aroma.

El Trono, un baño amplio en una finca.
Baño El Trono.

Iche, comida manabita especializada

Alrededor de la 1:45 Pm estábamos de vuelta en San Vicente, específicamente a las afueras. Subimos por una colina desde donde era posible contemplar el mar a lo lejos. Lo primero que nos deslumbró fue el diseño y la arquitectura del lugar, estábamos ingresando al restaurante, escuela y laboratorio gastronómico Iche, especializados en la comida manabita de alto nivel.

Nos recibieron en su amplio patio con la presentación de un baile típico (los integrantes llevaban puesto sus trajes y sombreros tradicionales de la provincia) y un cóctel con agua tónica y currincho; aparte de la cocina, ellos también innovan con la preparación de Cocktails, cuentan con un bar a la entrada donde se perciben varios de los sabores que almacenan en recipientes de vidrio.

Baile de bienvenida en restaurante Iche, Manabí.
Baile de bienvenida.
Cóctel de bienvenida en restaurante Iche.
Cóctel de bienvenida.

Nos armaron una mesa grande para todo el grupo de Kontiki en la parte interior. Primero nos ofrecieron una bebida refrescante que contenía naranja, sandía, flor de jamaica y esencia de rosas, seguido por el desfile de exquisitos platos gourmets con esencia manaba.

Se trataba del Menú de Degustación Corto, valorado en $35,00 por persona, el cual consistía en cinco pasos –o tiempos–: 2 entradas, 2 fuertes, 1 postre, café y petit fours. Cada bocado fue una experiencia para el paladar. Aunque los platos eran pequeños, el sabor se concentraba y se volvía prodigioso. Nos encontrábamos ante una comida de autor en un laboratorio de innovación culinaria.

El sólo hecho de leer los nombres de los platos, nos hacía salivar: Croqueta de pescado, Carpaccio Jipijapa, Encocado de pescado y camarón picante, Seco de gallina criolla confitada en jerén de maíz. 
En el caso del postre, lo llamaron: Paseo de cacao (entre sus ingredientes figuraba un chocolate de 70 %, nibs y bizcocho de cascarilla de cacao) y las petit fours consistieron en galletas de almidón, gominola de mucílago de cacao y albedo de maracuyá.

Platos gourmet, restaurante Iche, Manabí.
De los platos fuertes.
Comida manabita gourmet, restaurante Iche.
Comida manabita gourmet.

Cuentan con su propia cosecha, en la que obtienen sus ingredientes orgánicos, como el ají. Al terminar el Menú de Degustación Corto –con el paladar y el estómago contentos– nos paramos de la mesa para dirigirnos hacia la parte trasera donde tienen una pequeña cocina con un horno especial hecho por ellos mismos (al parecer con ceniza y tierra); nos aguardaba otra presentación gastronómica.

Valentina –la jefa de cocina– fue quien nos mostró la preparación de la famosa Sal Prieta: uno de los acompañamientos más típicos de la comida manabita. Durante el proceso probamos el choclo amarillo criollo, autóctono de la zona y uno de los ingredientes principales de esta guarnición, junto con la sal marina, maní, achiote y chillangua, luego se le va agregando más complementos como cilantro, ajo, etc.

Mezcló todos los ingredientes en una vasija, formando una especie de pasta que luego nosotros molimos en el molino manual para obtener una auténtica y exquisita Sal Prieta. La tomamos hasta con los dedos para comerla de manera pura, aunque quedó mejor al colocarla encima de un pedazo de maduro –plátano– recién cocinado, junto con queso crema.

Choclo amarillo criollo, Manabí.
Choclo amarillo criollo.
Salprieta en restaurante Iche, Manabí.
Preparación de la Sal Prieta.
Moliendo salprieta, comida manabita, Iche.
Moliendo la Sal Prieta.

La degustación no terminó ahí, Valentina nos hizo probar máchica recién hecha –tenía harina de maíz, azúcar y canela– y pan de yuca –o almidón– con queso en la que varios de nosotros participamos en la preparación, amasando y dándoles forma para, posteriormente, ponerlos por 10 minutos bajo fuego en el horno especial; el sabor de los panes no se comparaba con ninguno que hubiésemos probado antes.

Reservar para comer en el restaurante Iche

Alrededor de las 5:00 Pm nos despedimos de todo el equipo de Iche, salimos contentos y muy satisfechos con esta experiencia gastronómica. Si desean degustar esta deliciosa comida manabita, pueden realizar su reservación desde la página web del restaurante. Cuentan con especialidades para grupos de ocho o más personas.

Comida manabita en restaurante Iche.
Maduro con sal prieta y queso crema.
Valentina, jefa de cocina, restaurante Iche.
Valentina con las manos en la masa.
Panes de yuca recién horneados.
Panes de yuca recién horneados.
Pan de yuca (o almidón) con queso.
Pan de yuca (o almidón) con queso.

Luego de subirnos a los botes en el pequeño muelle de San Vicente, y atravesar un mar con mucho movimiento, regresamos al Kontiki Wayra. Nuestros paladares continuaron llenándose de alegría con los platos que nos sirvieron durante la noche en el comedor del yate de lujo. 

A pesar de que cenamos navegando, nadie se mareó; era el cuarto día de expedición y ya nos habíamos acostumbrado al movimiento, incluso fue de las noches donde dormimos con más tranquilidad. 

A la mañana siguiente, la última de este viaje por Manabí, nos esperaba un sendero dentro de un refugio de vida silvestre; el cual se lo mostraremos en el próximo artículo.

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